Surdeigstarter av rug og hvete.

Husker du Herman, kaka som levde sitt eget liv på kjøkkenbenken hos barneskoleelevene på 90-tallet? Herman var i aller høyeste grad levende, han var en søt surdeig! Godt smakte han også, jeg fikk ham som eplekake.

Surdeigstarter er en villgjær/bakteriekultur som kan heve brøddeig på samme måte som vanlig kjøpegjær. En surdeig er en fordeig som er laga på surdeigsstarter og noe av melet og væska som skal inngå i en oppskrift.
Det brukes hovedsakelig 2 typer surdeig; av rug eller av hvete. Den første er det lettere å lykkes med, og ofte bruker man rugstarter for å få igang hvetesurstarteren. Man kan også starte surdeigstarter ved hjelp av tørka frukt, men dette har jeg ikke forsøkt meg på

For å lettes lykkes med å starte en surdeigstarter behøver man økologisk mel, fordi bakterie- og soppkultur lever bedre i økologisk korn. Økologisk hvetemel er ikke så vanskelig å få tak i på daglivarebutikken, mens økologisk rugmel kan være litt mer omstendelig å få tak på. Men fortvil ikke! Din nærmeste helsekostbutikk har helt sikkert økologisk rug (og sikkert også ditto spelt, emmer, havre og så videre).

Her kommer oppskrift på surdeigsstarter av henholdsvis rug og hvete. Mange andre oppskrifter sier at du skal kaste deler av deigen når den er blitt så og så stor. Det er ganske tullete. Den mengen som skal kastes kan nemlig brukes i vafler, pannekaker, knekkebrød etc.

Deretter skal deigen oppbevares i kjøleskapet mellom bakedagene og mates (halve mengden kastes, nytt mel og vann tilsettes en gang i uka) om du ikke baker av deigen. Du kan lagre deigen langt lengre enn i 1 uke, men må kanskje mate den opp 2-3 sykluser på benken før den er bakeklar igjen.

 

Om du liker å bruke surdeig i bakinga di, men er litt mindre begeistra for gjærlukt i kjøleskapet og rutinemessig kasting av finfin surdeig, kan du følge mine tips!

Men nå til selve oppskriften, som går over flere dager.

SURDEIGSTARTER, RUG

• sammalt rug, økologisk
• vann

 DAG 1 (kveld): Bland 1 ss rug med 2 ss vann i et glass med lokk. Det blir ei tynn melsuppe. La glasset stå lunt og godt i 2 døgn med lokket løst på. Med lunt og godt menes 24-25 grader. Prøv nære et element, over kjøleskapet eller tilsvarende.

DAG 3 (kveld): Tilsett 1 ss rugmel og bland godt. Nå skal deigen være litt grøtaktig i konsistensen. Lukta er ofte litt sur og gjæraktig allerede på dette stadiet. Sett igjen på et godt, lunt sted i 1 døgn.

DAG 4 (morgen): Det skal vanligvis være bobler i deigen, men ikke fortvil om den ser død ut:

Tilsett 2 ss rugmel og 2 ss vann. Forholdet er altså 1:1 i volum når deigen mates. Settes igjen lunt i 8-12 timer.

DAG 4 (kveld): hell av 4 ss (dette er nødvendig!) og tilsett 2 ss rugmel og 2 ss vann. Rør rundt).

Fra dag 5 eller når starteren bobler friskt og minst dobler seg mellom matingene kan du bruke det du fjerner av deigen i feks vaflene. I denne perioden styrker du deigen. Fra nå av må du gjøre dette: ha en ts surdeig over i et nytt, rent glass, mat med 2+2 ss mel/vann 1 gang i døgnet.

OPPBEVARING/BRUK

Baking:
Ta av så mye surdeigsstarter oppskriften krever (ofte rundt en generøs spiseskje for 2 brød eller en sats boller) og lag surdeig/fordeig av dette. Det kreves rundt 20-30% surdeig i forhold til melmengde når du baker, dvs at skal du bake med 1 kg mel må du blande opp surdeigen til du har 200-300 gram bakeklar surdeig. (Jo større andel surdeig, jo kortere hevetid). Siden du har rundt 64 gram starter, kan du blande den med feks 150 g vann og 150 g mel (ca 1:3:3) og vente til den vokser seg opp og så vidt begynner å synke igjen (det er best å bake når den er ca på topp, men litt på vei ned går bra).

Restene langs glasset utgjør kanske en liten teskjed. Skrap den ned i nytt glass og tilsett mel og vann. (2+2 ss), og om du skal bake med den gjør du dette kvelden før du planlegger å sette surdeigen/fordeigen til bakinga di.

TIPS TIL OPPBEVARING AV SURDEIGEN:

Når den er tilsatt mel og vann lar du den stå lunt til den bobler litt. Så setter du et løst lokk på (et stramt lokk kan medføre eksplosjon!) og setter i kjøleskapet.

Etter noen uker uten baking/mating vil det danne seg væske på oversiden. Hell av denne og mat opp en ts av deigen.

Ut på reise? Frys en liten porsjon, eller tørk den knusktørr, finknus til pulver og oppbevar tørt. Disse to kan  mates opp på lun kjøkkenbenk med daglig tilsatt mat i inntil 1 uke før du har fersk deig igjen.

---

SURDEIGSSTARTER, HVETE

• 1 ts rugsurstarter
• 1 dl vann
• 1,5 dl økologisk hvetemel

Bland ihop og la det stå lunt i 24 timer. Du behøver altså ikke ha en levende hvetesurdeig stående parallelt med rugsurdeigen.

Om du vil det likevel, lager du en hvetesur fra bunnen av på samme måte som rugsuren. Husk å gi de navn.

Hvetesur er litt mer tricky dag 4-7 og ser ofte håpløst død ut uten egentlig være det, den er bare svak og ung. Spesielt kan det føle håpløst om hvetesuren virkelig bobla og koste seg dag 3. Ikke gi opp! Den behøver bare tid.

---

Problemløsning:

Mugg: om du får mugg på starteren må du kaste og vaske. Ha helst derfor en tørr eller frossen sterk surdeig i bakhånd.

Surdeigen dør dag 4: Den er ikke død. Du fikk bakterievekst som ga bobler dag 2-3, men nå endrer mikroorganismenes sammensetting seg. Mat bare videre og deigen våkner igjen ca dag 6-7.

Væske på toppen: tidlig i prosessen kan deigen skille seg når den er svak. Rør inn vannet.

Moden deig kan få væskelokk ved langvarig oppbevaring i kjøleskap. Lokket inneholder alkohol, så hell det av (det beskytter deigen, men dreper gjærceller og melkesyrebakterier om det røres inn). Deigen er sulten og trenger mat.

Surdeigsbrødene blir veldig sure:

Surdeigen din har fått for lite mat over tid. Mat 1:5:5 2 ganger i døgnet et par døgn. Mat ellers oftere og med mer mat enn tidligere. 

Jeg vil ha mer syre i brødene:

Mat starteren sjeldnere eller med mindre andel mat. Eller la de nesten ferdighevede brødene hvile i 2-3 døgn i kjøleskap før du steiker brødene.

Brødene mine faller sammen:

De er overhevet. Surdeig klarer ikke å doble størrelsen slik gjærdeig gjør. Sett brødene i kjøleskap når de er økt med ca 30-40% av original størrelse. La de modne noen timer og steik deretter. God snitting, damp i ovnen og høy varme får de til å heve ganske mye de første 10 minuttene.

Brødet er klissete og tungt:

Deigen har hevet for lite, til tross for 5 timer i romstemperatur. Trolig fordi du er frista til å bake med en ung starter på dag 5-14. la brødene heve lengre, og kort ned hevetiden når starteren er mer moden.
___
Min surdeig er en modifisert variant av svenske Martin sin lille surdeigskole. Han kan så og si alt om surdeig og har en veldig flott surdeigsblogg, selv om han ikke skriver mer.