I går gjorde jeg et lite kupp. Jeg fant ferskt biffkjøtt til under 70 svenske kroner kiloen. Det er billigere enn pølse, kyllingfilet og de fleste ferdigretter.. Så da ble jeg, Lotta og Magnus enige om at biff med bernaise skulle det være, selv om det var torsdag.
Ingredienser til reduksjonen:
2 ss tørka estragon eller kanskje helst fersk eller sylta om du får tak i..
1 ss tørka persille
1 ss tørka kjørvel (kan droppes)
2 stk laurbærblad
5-6 hele pepperkorn (evt lett knuste)
3-4 sjarlottløk eller tilsvarende mengde annen løk
1 dl hvit balsamicoeddik eller annen hvit vineddik
1-2 dl vann
Kok alt i en gryte til det blir ca 2-3 ss væske igjen. sil av urter og løk.
- - -
Ingredienser til selve emulsjonen:
1 porsjon reduksjon
4 eggeplommer
250 gram usalta klarna smør
smått skåret estragon (helst fersk eller sylta)
evt litt mer hvitvinseddik
salt og finmalt pepper
Først må du klarne smøret. Smelt det i en gryte. Ta av skummet på toppen, øs ut smøret i en kopp eller noe, kast bunnfallet.
Hell eggeplommer og reduksjon i en bain marie (gryte over vannbad). Pisk eggedosis over økende varme til du nesten har fått en sabayonne (varm eggedosis). Hell i smeltet, klarnet smør i omganger og pisk-pisk-pisk. Pass på at det ikke blir for varmt. Fordi du pisker så mye, øker sausen ekstremt i volum. Når sausen er så tjukk at den oppfører seg som majones, smaker du den til med salt, pepper og estragon, og eventuellt litt ekstra hvitvinseddik om den behøver litt mer sting.
Serveres med ovnstekt asparges, krydderfisk eller biff.. namm!
No comments:
Post a Comment