Scones a la Bristol.

 Jeg elsker te. Og jeg elsker tanken på perfekt Afternoon Tea med høyvalitets te, små og perfekte sandwicher med deilig fyll, småkaker, Victoria sponge og perfekte scones.

Scones finnes det tusen oppskrifter. Og ofte har man egne varianter. Men hvorfor gå over bekken etter vann, når Hotell Bristol har lagt ut sin oppskrift på absolutt perfekte scones, of de blir bedre av å bakes på forhånd og fryses?

Her er i alle fall oppskriften:

1 kg hvetemel

1,5 ss bakepulver

1/4 ss natron

1/4 ss salt

250 g kaldt smør

375 g crème fraiche

3 egg

250 g sukker

Bland alt det tørre minus sukker i en bakebolle. Skjær kaldt smør i terninger. Kna smør og tørre ingredienser sammen med kjøkkenmaskin i 10 min eller til det er jevnt blandet. Ikke overarbeid deigen.

Tilsett crème fraiche, egg og sukker og bland deigen til den henger sammen, ca 3 min.

Tilsett evt smakstilsetninger (feks appelsinskall, hakket sjokolade, julekrydder, små rosiner) om du ønsker dette.

Kjevle ut til 1,5 cm tykke skiver og frys ned over natta. Nå kan du legge de rå deigemnene i en lufttett boks i fryseren med matpapir mellom, eller steke noen.

Varm ovnen til 185 grader omluft. Ta de frosne deigemnene opp og plasser på et brett med bakepapir, og sett eett i ovnen. Stek i ca 15 minutter.

Server med syltetøy og pisket krem (eller clotted cream), lemoncurd eller bare litt smør.

Genpfersnitter

375 g hvetemel

375 g sukker

375 g smør

1 egg

250 g malte mandler

Rør sukker og smør hvitt og luftig. Tilsett egget i smørblandinga, rør godt. Tilsett sikta hvetemel og malte mandler. Arbeid deige godt sammen. Dekk til og la den stå imkjøleskapet i ca en halv time.

Del deigen i ti like deler, trill ut pølser . Legg pølsene på bakepapir på steikeplata og klapp ut pølsene til ca ti cm brede lengder. Det er nok med tre lengder pr steikeplate. 

Steik lengdene på 200 grader i ca 10 minutter. Avkjøl. Blir veldig sprøe og må håndteres forsiktig.

Smør bringebærsyltetøy på fem lengder og melisglasur på de andre fem. Legg lengdene med melis oppå de med syltetøy. Lag evt dekor på toppen med sjokoladestriper. Del opp i snipper og NYT.

Herman vennskapskake

Da jeg studerte i Sverige, gikk jeg i klasse med ei dame som på facebook sto registrert som "i et komplisert forhold med Kakan Herman". Sånn kan det gå!

INGREDIENSER:

1. dag: I dag har du fått Herman, ca 5 dl kakerøre. Herman vil bo i en stor bolle, dekka med et løst lokk eller et kjøkkenhåndkle, på et lunt sted.
2. dag: Rør i ham med en sleiv. Sett ham gjerne i kjøleskapet nå, spesielt om det er varmt ute.
3. dag: Som i går.
4. dag: Hermann er sulten! Gi ham 2,5 dl melk, 2,5 dl mel, 2.5 dl sukker, og sett ham lunt igjen.
5. dag: Rør i ham. La han stå lunt.
6. dag: Som i går, men du kan la ham bo i kjøleskapet fra nå av.
7. dag: Som i går.
8. dag: Som i går.
9. dag: Hermann er sulten igjen. Gi ham det samme som sist. Del ham i 4 like store deler og gi 3 av dem til vennene dine. Hermann nr 4 får bli hos deg. Kopier oppskriften og gi ett eksemplar til hver av dem som får en bit av Hermann.
10. dag: Hermann er kjempesulten. Gi ham:

• 1,5 dl nøytral olje
• 2,5 dl sukker
• 3 egg
• 3,5 dl mel
• 2 ts bakepulver
• 1/2 ts salt
• 2 ts kanel
• Evt en neve rosiner
• 3-4 stk store epler i biter
• evt litt hakka mandler, litt sukker eller kanel til topping

Bland alt unntatt topping og epler godt sammen. Smør en kakeform ca 24-26 cm i diameter og ha i Hermann. Legg eplebitene på toppen og dryss over kanel og litt sukker, eller litt hakka mandler. Stek ham nederst i ovnen på 170 grader til en pinne kommer tørr ut og toppen er pent gyllen. Prøv etter 35 minutter, men vær obs på at det kan ta opp mot 60 minutter.

---

TIPS:

• Om du har fått en porsjon med Herman vennskapskake, og er veldig kakesulten med en gang (og ikke orker å dyrke fram ny deig) kan du mate ham med kjempemåltidet han skal ha dag 10 direkte.  Da bruker du opp hele Herman med en gang.
• Har du bare mulighet til å gi bort Herman til en venn, så deler du Herman i 2 like deler allerede dag 5, etter å ha mata ham med litt mindre melk, mel og sukker enn hva som står i oppskriften på dag 4; knappe 2 dl av hver holder.
• Får du ikke gitt bort Herman og det blir for mye å bake opp hele ham på en gang, så kan han fryses ned i en godt rengjort melkekartong som er klipt ned til nedenfor helletuten. Ha i ca en porsjon (5 dl) i hver kartong. Dekk godt med plastfolie som teipes fast. Og husk å skrive "HERMAN" på pakken! Tin opp Herman og mat ham/lag kake av ham når det passer deg.
• Om du vil starte opp en egen Herman kakedeig, så bruker du noen teskjeder hvetesurdeig, ca 5 gram fersk gjær, 2 dl hvetemel, 2 dl melk og 2 dl sukker, og later som om du er på dag 1 herfra (men du kan ikke begynne å bake Hermann før det har gått 10 dager da).
• Herman bobler og lukter litt rart av gjær og eddik. Om han plutselig slutter å boble, er han død. Hold i så fall begravelse i do.

Surdeigstarter av rug og hvete.

Husker du Herman, kaka som levde sitt eget liv på kjøkkenbenken hos barneskoleelevene på 90-tallet? Herman var i aller høyeste grad levende, han var en søt surdeig! Godt smakte han også, jeg fikk ham som eplekake.

Surdeigstarter er en villgjær/bakteriekultur som kan heve brøddeig på samme måte som vanlig kjøpegjær. En surdeig er en fordeig som er laga på surdeigsstarter og noe av melet og væska som skal inngå i en oppskrift.
Det brukes hovedsakelig 2 typer surdeig; av rug eller av hvete. Den første er det lettere å lykkes med, og ofte bruker man rugstarter for å få igang hvetesurstarteren. Man kan også starte surdeigstarter ved hjelp av tørka frukt, men dette har jeg ikke forsøkt meg på

For å lettes lykkes med å starte en surdeigstarter behøver man økologisk mel, fordi bakterie- og soppkultur lever bedre i økologisk korn. Økologisk hvetemel er ikke så vanskelig å få tak i på daglivarebutikken, mens økologisk rugmel kan være litt mer omstendelig å få tak på. Men fortvil ikke! Din nærmeste helsekostbutikk har helt sikkert økologisk rug (og sikkert også ditto spelt, emmer, havre og så videre).

Her kommer oppskrift på surdeigsstarter av henholdsvis rug og hvete. Mange andre oppskrifter sier at du skal kaste deler av deigen når den er blitt så og så stor. Det er ganske tullete. Den mengen som skal kastes kan nemlig brukes i vafler, pannekaker, knekkebrød etc.

Deretter skal deigen oppbevares i kjøleskapet mellom bakedagene og mates (halve mengden kastes, nytt mel og vann tilsettes en gang i uka) om du ikke baker av deigen. Du kan lagre deigen langt lengre enn i 1 uke, men må kanskje mate den opp 2-3 sykluser på benken før den er bakeklar igjen.

 

Om du liker å bruke surdeig i bakinga di, men er litt mindre begeistra for gjærlukt i kjøleskapet og rutinemessig kasting av finfin surdeig, kan du følge mine tips!

Men nå til selve oppskriften, som går over flere dager.

SURDEIGSTARTER, RUG

• sammalt rug, økologisk
• vann

 DAG 1 (kveld): Bland 1 ss rug med 2 ss vann i et glass med lokk. Det blir ei tynn melsuppe. La glasset stå lunt og godt i 2 døgn med lokket løst på. Med lunt og godt menes 24-25 grader. Prøv nære et element, over kjøleskapet eller tilsvarende.

DAG 3 (kveld): Tilsett 1 ss rugmel og bland godt. Nå skal deigen være litt grøtaktig i konsistensen. Lukta er ofte litt sur og gjæraktig allerede på dette stadiet. Sett igjen på et godt, lunt sted i 1 døgn.

DAG 4 (morgen): Det skal vanligvis være bobler i deigen, men ikke fortvil om den ser død ut:

Tilsett 2 ss rugmel og 2 ss vann. Forholdet er altså 1:1 i volum når deigen mates. Settes igjen lunt i 8-12 timer.

DAG 4 (kveld): hell av 4 ss (dette er nødvendig!) og tilsett 2 ss rugmel og 2 ss vann. Rør rundt).

Fra dag 5 eller når starteren bobler friskt og minst dobler seg mellom matingene kan du bruke det du fjerner av deigen i feks vaflene. I denne perioden styrker du deigen. Fra nå av må du gjøre dette: ha en ts surdeig over i et nytt, rent glass, mat med 2+2 ss mel/vann 1 gang i døgnet.

OPPBEVARING/BRUK

Baking:
Ta av så mye surdeigsstarter oppskriften krever (ofte rundt en generøs spiseskje for 2 brød eller en sats boller) og lag surdeig/fordeig av dette. Det kreves rundt 20-30% surdeig i forhold til melmengde når du baker, dvs at skal du bake med 1 kg mel må du blande opp surdeigen til du har 200-300 gram bakeklar surdeig. (Jo større andel surdeig, jo kortere hevetid). Siden du har rundt 64 gram starter, kan du blande den med feks 150 g vann og 150 g mel (ca 1:3:3) og vente til den vokser seg opp og så vidt begynner å synke igjen (det er best å bake når den er ca på topp, men litt på vei ned går bra).

Restene langs glasset utgjør kanske en liten teskjed. Skrap den ned i nytt glass og tilsett mel og vann. (2+2 ss), og om du skal bake med den gjør du dette kvelden før du planlegger å sette surdeigen/fordeigen til bakinga di.

TIPS TIL OPPBEVARING AV SURDEIGEN:

Når den er tilsatt mel og vann lar du den stå lunt til den bobler litt. Så setter du et løst lokk på (et stramt lokk kan medføre eksplosjon!) og setter i kjøleskapet.

Etter noen uker uten baking/mating vil det danne seg væske på oversiden. Hell av denne og mat opp en ts av deigen.

Ut på reise? Frys en liten porsjon, eller tørk den knusktørr, finknus til pulver og oppbevar tørt. Disse to kan  mates opp på lun kjøkkenbenk med daglig tilsatt mat i inntil 1 uke før du har fersk deig igjen.

---

SURDEIGSSTARTER, HVETE

• 1 ts rugsurstarter
• 1 dl vann
• 1,5 dl økologisk hvetemel

Bland ihop og la det stå lunt i 24 timer. Du behøver altså ikke ha en levende hvetesurdeig stående parallelt med rugsurdeigen.

Om du vil det likevel, lager du en hvetesur fra bunnen av på samme måte som rugsuren. Husk å gi de navn.

Hvetesur er litt mer tricky dag 4-7 og ser ofte håpløst død ut uten egentlig være det, den er bare svak og ung. Spesielt kan det føle håpløst om hvetesuren virkelig bobla og koste seg dag 3. Ikke gi opp! Den behøver bare tid.

---

Problemløsning:

Mugg: om du får mugg på starteren må du kaste og vaske. Ha helst derfor en tørr eller frossen sterk surdeig i bakhånd.

Surdeigen dør dag 4: Den er ikke død. Du fikk bakterievekst som ga bobler dag 2-3, men nå endrer mikroorganismenes sammensetting seg. Mat bare videre og deigen våkner igjen ca dag 6-7.

Væske på toppen: tidlig i prosessen kan deigen skille seg når den er svak. Rør inn vannet.

Moden deig kan få væskelokk ved langvarig oppbevaring i kjøleskap. Lokket inneholder alkohol, så hell det av (det beskytter deigen, men dreper gjærceller og melkesyrebakterier om det røres inn). Deigen er sulten og trenger mat.

Surdeigsbrødene blir veldig sure:

Surdeigen din har fått for lite mat over tid. Mat 1:5:5 2 ganger i døgnet et par døgn. Mat ellers oftere og med mer mat enn tidligere. 

Jeg vil ha mer syre i brødene:

Mat starteren sjeldnere eller med mindre andel mat. Eller la de nesten ferdighevede brødene hvile i 2-3 døgn i kjøleskap før du steiker brødene.

Brødene mine faller sammen:

De er overhevet. Surdeig klarer ikke å doble størrelsen slik gjærdeig gjør. Sett brødene i kjøleskap når de er økt med ca 30-40% av original størrelse. La de modne noen timer og steik deretter. God snitting, damp i ovnen og høy varme får de til å heve ganske mye de første 10 minuttene.

Brødet er klissete og tungt:

Deigen har hevet for lite, til tross for 5 timer i romstemperatur. Trolig fordi du er frista til å bake med en ung starter på dag 5-14. la brødene heve lengre, og kort ned hevetiden når starteren er mer moden.
___
Min surdeig er en modifisert variant av svenske Martin sin lille surdeigskole. Han kan så og si alt om surdeig og har en veldig flott surdeigsblogg, selv om han ikke skriver mer.

Tiramisu

Gode kolleger gjør dagene gode. Og en av de beste av sorten digger tiramisu. Eller Tir na noir som han kaller desserten. Godt er det i alle fall. Jeg fant til og med laktosefri mascarpone på Eide Handel uttafor Tromsø.


INGREDIENSER:

• 1/2 pakke fingerkjeks (ca 15 kjeks)
• 2-3 dl sterk kaffe (gjerne espresso)
• (evt 2 ss masalavin, amaretto eller konjakk)
• 250 gram (1 beger) laktosefri mascarpone
• 3 eggeplommer (økologiske)
• 3 eggehviter
• 3 ss sukker
• 1 ts ekte vaniljesukker
• høvla, mørk sjokolade eller kakao til å drysse mellom lagene.

Kok kaffe og la den avkjøles i romtemperatur, bland i alkohol om du ønsker å bruke dette. La osten temperere seg litt.

Pisk eggedosis av eggeplommer og sukker. Rør osten myk. Pisk eggehvite stivt og pisk inn vaniljesukker.
Bland eggedosis, hviter og ost forsiktig sammen.

Legg litt krem i bunnen av en passende serveringsbolle som er høy og rommelig. Vend en og en kjeks raskt i kaffen, slik at alle flater dekkes, men ikke så lenge at kjeksen blir soggy, og legg tett-i-tett oppå kremen. Legg på litt mer krem og glatt den pent ut. Dryss med kakao (jeg bruker en tesil) eller bruk litt høvla sjokolade. Legg deretter på flere kjeks, så krem til alt er brukt opp. Avslutt med krem og kakao/sjokolade. La Tiramisu-en stå kaldt i 2-3 timer slik at kjeksene kan trekke seg jevnt fuktige. Server etter en god middag, med et lite glass konjakk, en god kaffe eller hvorfor ikke Austmann bryggeris utrolig gode kaffeporter?

---
Tips:
Man kan droppe fløten og bruke stivpiskede eggehviter.
Dropp alkoholen for en mer barnevennlig versjon (men kaffen er bitter). Lag i så fall noe anna til barna.
Det er ikke så mye sukker i kremen, men kjeksene er ganske søte, og bruker du høvla sjokolade er den også søt. Du kan evt smake på kremen og kjenne etter om du føler den er søt nok for deg, og evt justere med en spiseskje ekstra sukker, spesielt om du liker det søtt og bruker kakao.
Om du ikke finner laktosefri mascarpone, kan du røre opp osten med innholdet i 2 kapsler laktrase eller bruke laktasedråper fra apotek. Da blir osten laktoseredusert og en anelse søtere i smaken.

Eltefritt grytebrød

Det finnes tusen oppskrifter på grytebrød nå, jeg har laga det i flere år. En dag jeg husker veldig godt, var fredag 13. mai 2011, dagen jeg fikk Ruffen hjem!

Skorpa blir supersprø, brødet mykt og saftig inni, smaken stor. Brødet skal heve lenge, helst 24 timer, så start i tide! Til gjengjeld gjør tiden store deler av jobben, så man behøver ikke tenke så mye på det.

Brødet skal steikes i ei jerngryte, det er bare en fordel om den er gammal og godt nedfetta i bunnen. Da behøves ikke noen smøring av gryta. Om gryta er helt ny bør du brenne inn gryta først, og deretter strø litt mel i bunnen av gryta etter oppvarming.

Oppskriften kan gjerne dobles, dette er en fordel om du har ei veldig vid gryte, legg da til 10 min steketid med lokk.

INGREDIENSER:

• 300 gram siktet hvetemel
• 150 gram valgfritt mel (jeg brukte fint sammalt hvete sist, men ristet havre er også godt)
• 3,5 dl vann (ca 15-20 grader)
• 1 ts salt
• 0,5 ts tørrgjær

Rør sammen ingrediensene i en stor bolle. Deigen skal være litt løs. Dekk med plast og la deigen stå lunt på benken over natta.

Neste dag helles deigen på en godt mela flate og strekkes, og så brettes hjørnene inn mot midten 3-4 ganger. Legg godt med mel i bunnen av bakebollen og legg brødemnet tilbake med bretten ned. La etterheve i 3-4 timer eller til dobbel størrelse.

Varm ovnen til 240 grader. Sett rista så høyt du kan men samtidig ha plass til ei jerngryte eller emaljegryte med lokk på den. Gryta skal være gjennomvarm, så bruk ikke hurtigoppvarming, og la gryta stå i den varme ovnen i en 10 minutter ekstra, slik at den er gloheit. Lokket kan være kaldt enn så lenge.

Ta gryta ut av ovnen, velt deigen ned i gryta ( det gjør ikke noe om den revner litt, bare ikke elt/rør for mye i den). Sett på lokket og sett gryta i ovnen. La den steke i 30 minutter.

Ta av lokket og la brødet få en fin toppskorpe, det tar ca 10 minutter.

Hvelv ut brødet på ei rist og server det med godt smør, gjerne som tilbehør til suppe eller en god gryterett.

---

TIPS:
Bruk gjerne andre typer mel, og i andre forhold. Det meste går, så lenge det er minst 50% hvete i form av fin sammalt/siktet. Min favoritt er rista havremel. "Rått" havremel er vanskelig å bake med, fordi enzymer i havren bryter ned glutenet.

Kake med appelsin, havre og kokos

225 smør/margarin
3 dl sukker
4 egg
4,5 dl hvetemel
1 ts bakepulver
revet skall og pressa saft av en stor appelsin
1 dl lettrømme
1 dl lettkokte havregryn
1 dl kokosmasse


Rør smør og sukker hvitt. Bland i egg, ett om gangen rør godt mellom hvert. Bland bakepulveret i melet, ha i mel, appelsinskall, appelsinsaft og rømme. Ha i kokos og havregryn til slutt.
Smør ei rund form, 22 - 24 cm i diameter, fyll i røra og steik kaka på nederste rill i 50-60 min ved 175 grader C.
Prøv med en kakepinne om den er ferdig.
La kaka stå i 15 min i forma, løsne rundt kanten, hvelv kaka på ei plate. La stå til ho er kald, da blir ho saftig...
Ha på melisglasur, eller bare strø litt melis over.
Godt med en klatt krem til, gjerne med litt revet appelsinskall i kremen....