Smörgåstårta

 Ingen fest eller jubileum hos oss er komplett uten en deilig smörgåstårta. Et festlig alternativ til de som unngår for mye sukker, metter godt blant andre lekkerheter og kan pyntes og varieres i det uendelige.

Bunn:

1 fint eller mellomgrovt, ferskt brød stekt i brødform. Få det skåret i langganger i brødskjæremaskin (legg brødet på høykant i maskina, med kortsiden mot knivbladene).

Fyll 1, Laksemousse

250 g nytrukket, fersk laks, avkjølt.

2 dl kremfløte

1 dl rømme/creme fraishe

1 dl majones

2 blad gelatin, lagt i bløt.

Salt og pepper

Sitronsaft

Fiskekrydder/urter

Fyll 2, kremost med røykelaks

100 gram av din beste røykelaks, skåret i små biter

1 pk philadelphia

2-3 ss matfløte/melk/kremfløte

2 ss dill, fersk og nyhakket

Salt og pepper

Topping

2 dl rømme/creme fraishe

1 dl majones

250 gram ferske reker.

En potte dill

1 hode crispisalat

1/2 sitron i halve skiver

Sånn gjør du:

Skjær av skorpene på brødskivene.

Trekk laksen i godt saltet vann og la den avkjøle. Hakk i biter, den behøver ikke bli helt mos.

Pisk fløten. Bland rømme/creme fraishe og majones, smak til med krydder og sitron. Bland ned laks og smeltet gelatin (10-20 sek i mikro). Rør inn kremfløten. La moussen sette seg litt.

Legg et lag brød (2 skiver) på et firkantet fat, bre over et generøst lag mousse. Sett kaldt, gjerne i fryseren, i 20-30 minutter.

Rør opp kremosten med hakka dill, salt og pepper og litt melk eller fløte slik at den blir litt løsere i konsistensen. Smør to skiver med blandingen på begge sidene samt i skjøten mellom skivene.

Ta fram første delen med mousse, og legg de to nye skivene pent oppå. Om du dobler eller tredobler oppskriften bør du alternere retningen på skivene for å få en mer stabil kake. Dryss hakket laks over kremostlaget.

Bland rømme/creme fraishe til topp og sider. Smak til med litt salt. Smør de to siste skivene på alle kanter og legg på toppen. Smør sidene av kaka med restene av rømme/majonesblandingen. Kaka kan plastes inn og settes på kjøl slik, eller pyntes umiddelbart. Den bør få stå kaldt og trekke i 12-24 timer før den serveres.

Pynt med crispisalat på sidene og pent lagte reker på toppen. Sitronskiver legges rundt og dillkvaster stikkes i ved rekene. Holder i ca 2 døgn i kjøleskap, men har ikke opplevd at den har vart så lenge..

Obs: blir tårta stående lenge på kakebordet bør den kasseres og ikke settes kaldt igjen. Fisk og skalldyr blir ordentlig dårlig fort..

Variasjoner:

Bruk krabbe i stedet for laks i moussen. 

Om du liker kjøttvarianten bedre kan du blande grov leverpostei med majones/rømme til ett lag, hakke egg til kremostlaget og pynte toppen med varmrøkt reinkjøtt i påleggskiver, eller alternere ost og skinke. Sidene kan pyntes med agurk høvla på langs. Urtene kan varieres etter tilgang og ønske, feks gressløk med eggesalaten, oregano og timian med leverposteien.

Vegetarisk variant lages med sopp, egg og ost i lagene.

Konfektkake eller Trøffelkake de luxe

Kakebunn:

200 g malte mandler

200 g melis

3 egg 

1,5 ss hvetemel

Bland alt til bunnen, rør så det blir godt blanda. Bruk ei tresleiv eller lignede.

Ha deigen i en strødd og papirkledd springform (28cm i diameter) \. Steik på nederste rill  ved 170-180 grader. Steiketid ca. 30 min.

Trøffelkrem: 

75 g melis

1 dl vatn

3 eggeplommer

150 g mykt smør

1 ss kakao

Ha vatn og melis i en kjele, Kok på middels varme til seig konsistens, 7-8 minutter eller litt til. Avkjøl litt mens du pisker sammen eggeplommene. Tilsett avkjølt melissirup i en tynn stråle og rør godt hele tida. Rør inn små klatter smør. Rør kremen glatt mellom hver smørklatt. Tilsett kakaoen til slutt. Smør kremen på den avkjølte kakebunnen. Dekk kaka med et tynt marsipanlokk før du avslutter med 

Glasur:

150 g kokesjokolade, 2 ss delfiafett eller smør varmes varsomt opp. Når sjokoladen er smelta rører du glasuren sammen og fordel den jevnt oppå kaka etter at den er avkjølt noe. Pynt med rosetter du lager av marsipanrestene.

Kaka holder seg meget godt i flere dager, helst i kjøleskapet så trøffelkremen blir dvask....

Gammeldags plommedessert.

 Enkelt, godt og genialt!

1/2 liter plommer, delt i to og stein fjerna.

2-3 ss godt smør

2-3 ss sukker, gjerne brunt

Hel stjerneanis, kanelstang, chili og vanilje etter ønske.

Evt konjakk, rom.

Iskrem, pisket krem, yoghurt smakt til med sukker og vanilje, eller pisket creme fraîche med vaniljesukker etter smak.

Varm en jernpanne og smelt smør og sukker til sukkeret er litt karamellisert. Legg i varme krydder etter smak og behag, og deretter plommene. La det hele steke/dampe til plommene er gjennomvarme og begynner å safte seg. Du kan evt helle i litt konjakk eller rom og sette fyr på dampen. Plukk ut krydderene og server med krem/iskrem til.

Tips: rens plommene nå på høsten og frys ned ca 1/2-1 liters porsjoner så kan du lage plommedessert på 1-2-3 i jula. Denne desserten er lun, søt og smaksrik.

Scones a la Bristol.

 Jeg elsker te. Og jeg elsker tanken på perfekt Afternoon Tea med høyvalitets te, små og perfekte sandwicher med deilig fyll, småkaker, Victoria sponge og perfekte scones.

Scones finnes det tusen oppskrifter. Og ofte har man egne varianter. Men hvorfor gå over bekken etter vann, når Hotell Bristol har lagt ut sin oppskrift på absolutt perfekte scones, of de blir bedre av å bakes på forhånd og fryses?

Her er i alle fall oppskriften:

1 kg hvetemel

1,5 ss bakepulver

1/4 ss natron

1/4 ss salt

250 g kaldt smør

375 g crème fraiche

3 egg

250 g sukker

Bland alt det tørre minus sukker i en bakebolle. Skjær kaldt smør i terninger. Kna smør og tørre ingredienser sammen med kjøkkenmaskin i 10 min eller til det er jevnt blandet. Ikke overarbeid deigen.

Tilsett crème fraiche, egg og sukker og bland deigen til den henger sammen, ca 3 min.

Tilsett evt smakstilsetninger (feks appelsinskall, hakket sjokolade, julekrydder, små rosiner) om du ønsker dette.

Kjevle ut til 1,5 cm tykke skiver og frys ned over natta. Nå kan du legge de rå deigemnene i en lufttett boks i fryseren med matpapir mellom, eller steke noen.

Varm ovnen til 185 grader omluft. Ta de frosne deigemnene opp og plasser på et brett med bakepapir, og sett eett i ovnen. Stek i ca 15 minutter.

Server med syltetøy og pisket krem (eller clotted cream), lemoncurd eller bare litt smør.

Genpfersnitter

375 g hvetemel

375 g sukker

375 g smør

1 egg

250 g malte mandler

Rør sukker og smør hvitt og luftig. Tilsett egget i smørblandinga, rør godt. Tilsett sikta hvetemel og malte mandler. Arbeid deige godt sammen. Dekk til og la den stå imkjøleskapet i ca en halv time.

Del deigen i ti like deler, trill ut pølser . Legg pølsene på bakepapir på steikeplata og klapp ut pølsene til ca ti cm brede lengder. Det er nok med tre lengder pr steikeplate. 

Steik lengdene på 200 grader i ca 10 minutter. Avkjøl. Blir veldig sprøe og må håndteres forsiktig.

Smør bringebærsyltetøy på fem lengder og melisglasur på de andre fem. Legg lengdene med melis oppå de med syltetøy. Lag evt dekor på toppen med sjokoladestriper. Del opp i snipper og NYT.

Herman vennskapskake

Da jeg studerte i Sverige, gikk jeg i klasse med ei dame som på facebook sto registrert som "i et komplisert forhold med Kakan Herman". Sånn kan det gå!

INGREDIENSER:

1. dag: I dag har du fått Herman, ca 5 dl kakerøre. Herman vil bo i en stor bolle, dekka med et løst lokk eller et kjøkkenhåndkle, på et lunt sted.
2. dag: Rør i ham med en sleiv. Sett ham gjerne i kjøleskapet nå, spesielt om det er varmt ute.
3. dag: Som i går.
4. dag: Hermann er sulten! Gi ham 2,5 dl melk, 2,5 dl mel, 2.5 dl sukker, og sett ham lunt igjen.
5. dag: Rør i ham. La han stå lunt.
6. dag: Som i går, men du kan la ham bo i kjøleskapet fra nå av.
7. dag: Som i går.
8. dag: Som i går.
9. dag: Hermann er sulten igjen. Gi ham det samme som sist. Del ham i 4 like store deler og gi 3 av dem til vennene dine. Hermann nr 4 får bli hos deg. Kopier oppskriften og gi ett eksemplar til hver av dem som får en bit av Hermann.
10. dag: Hermann er kjempesulten. Gi ham:

• 1,5 dl nøytral olje
• 2,5 dl sukker
• 3 egg
• 3,5 dl mel
• 2 ts bakepulver
• 1/2 ts salt
• 2 ts kanel
• Evt en neve rosiner
• 3-4 stk store epler i biter
• evt litt hakka mandler, litt sukker eller kanel til topping

Bland alt unntatt topping og epler godt sammen. Smør en kakeform ca 24-26 cm i diameter og ha i Hermann. Legg eplebitene på toppen og dryss over kanel og litt sukker, eller litt hakka mandler. Stek ham nederst i ovnen på 170 grader til en pinne kommer tørr ut og toppen er pent gyllen. Prøv etter 35 minutter, men vær obs på at det kan ta opp mot 60 minutter.

---

TIPS:

• Om du har fått en porsjon med Herman vennskapskake, og er veldig kakesulten med en gang (og ikke orker å dyrke fram ny deig) kan du mate ham med kjempemåltidet han skal ha dag 10 direkte.  Da bruker du opp hele Herman med en gang.
• Har du bare mulighet til å gi bort Herman til en venn, så deler du Herman i 2 like deler allerede dag 5, etter å ha mata ham med litt mindre melk, mel og sukker enn hva som står i oppskriften på dag 4; knappe 2 dl av hver holder.
• Får du ikke gitt bort Herman og det blir for mye å bake opp hele ham på en gang, så kan han fryses ned i en godt rengjort melkekartong som er klipt ned til nedenfor helletuten. Ha i ca en porsjon (5 dl) i hver kartong. Dekk godt med plastfolie som teipes fast. Og husk å skrive "HERMAN" på pakken! Tin opp Herman og mat ham/lag kake av ham når det passer deg.
• Om du vil starte opp en egen Herman kakedeig, så bruker du noen teskjeder hvetesurdeig, ca 5 gram fersk gjær, 2 dl hvetemel, 2 dl melk og 2 dl sukker, og later som om du er på dag 1 herfra (men du kan ikke begynne å bake Hermann før det har gått 10 dager da).
• Herman bobler og lukter litt rart av gjær og eddik. Om han plutselig slutter å boble, er han død. Hold i så fall begravelse i do.

Surdeigstarter av rug og hvete.

Husker du Herman, kaka som levde sitt eget liv på kjøkkenbenken hos barneskoleelevene på 90-tallet? Herman var i aller høyeste grad levende, han var en søt surdeig! Godt smakte han også, jeg fikk ham som eplekake.

Surdeigstarter er en villgjær/bakteriekultur som kan heve brøddeig på samme måte som vanlig kjøpegjær. En surdeig er en fordeig som er laga på surdeigsstarter og noe av melet og væska som skal inngå i en oppskrift.
Det brukes hovedsakelig 2 typer surdeig; av rug eller av hvete. Den første er det lettere å lykkes med, og ofte bruker man rugstarter for å få igang hvetesurstarteren. Man kan også starte surdeigstarter ved hjelp av tørka frukt, men dette har jeg ikke forsøkt meg på

For å lettes lykkes med å starte en surdeigstarter behøver man økologisk mel, fordi bakterie- og soppkultur lever bedre i økologisk korn. Økologisk hvetemel er ikke så vanskelig å få tak i på daglivarebutikken, mens økologisk rugmel kan være litt mer omstendelig å få tak på. Men fortvil ikke! Din nærmeste helsekostbutikk har helt sikkert økologisk rug (og sikkert også ditto spelt, emmer, havre og så videre).

Her kommer oppskrift på surdeigsstarter av henholdsvis rug og hvete. Mange andre oppskrifter sier at du skal kaste deler av deigen når den er blitt så og så stor. Det er ganske tullete. Den mengen som skal kastes kan nemlig brukes i vafler, pannekaker, knekkebrød etc.

Deretter skal deigen oppbevares i kjøleskapet mellom bakedagene og mates (halve mengden kastes, nytt mel og vann tilsettes en gang i uka) om du ikke baker av deigen. Du kan lagre deigen langt lengre enn i 1 uke, men må kanskje mate den opp 2-3 sykluser på benken før den er bakeklar igjen.

 

Om du liker å bruke surdeig i bakinga di, men er litt mindre begeistra for gjærlukt i kjøleskapet og rutinemessig kasting av finfin surdeig, kan du følge mine tips!

Men nå til selve oppskriften, som går over flere dager.

SURDEIGSTARTER, RUG

• sammalt rug, økologisk
• vann

 DAG 1 (kveld): Bland 1 ss rug med 2 ss vann i et glass med lokk. Det blir ei tynn melsuppe. La glasset stå lunt og godt i 2 døgn med lokket løst på. Med lunt og godt menes 24-25 grader. Prøv nære et element, over kjøleskapet eller tilsvarende.

DAG 3 (kveld): Tilsett 1 ss rugmel og bland godt. Nå skal deigen være litt grøtaktig i konsistensen. Lukta er ofte litt sur og gjæraktig allerede på dette stadiet. Sett igjen på et godt, lunt sted i 1 døgn.

DAG 4 (morgen): Det skal vanligvis være bobler i deigen, men ikke fortvil om den ser død ut:

Tilsett 2 ss rugmel og 2 ss vann. Forholdet er altså 1:1 i volum når deigen mates. Settes igjen lunt i 8-12 timer.

DAG 4 (kveld): hell av 4 ss (dette er nødvendig!) og tilsett 2 ss rugmel og 2 ss vann. Rør rundt).

Fra dag 5 eller når starteren bobler friskt og minst dobler seg mellom matingene kan du bruke det du fjerner av deigen i feks vaflene. I denne perioden styrker du deigen. Fra nå av må du gjøre dette: ha en ts surdeig over i et nytt, rent glass, mat med 2+2 ss mel/vann 1 gang i døgnet.

OPPBEVARING/BRUK

Baking:
Ta av så mye surdeigsstarter oppskriften krever (ofte rundt en generøs spiseskje for 2 brød eller en sats boller) og lag surdeig/fordeig av dette. Det kreves rundt 20-30% surdeig i forhold til melmengde når du baker, dvs at skal du bake med 1 kg mel må du blande opp surdeigen til du har 200-300 gram bakeklar surdeig. (Jo større andel surdeig, jo kortere hevetid). Siden du har rundt 64 gram starter, kan du blande den med feks 150 g vann og 150 g mel (ca 1:3:3) og vente til den vokser seg opp og så vidt begynner å synke igjen (det er best å bake når den er ca på topp, men litt på vei ned går bra).

Restene langs glasset utgjør kanske en liten teskjed. Skrap den ned i nytt glass og tilsett mel og vann. (2+2 ss), og om du skal bake med den gjør du dette kvelden før du planlegger å sette surdeigen/fordeigen til bakinga di.

TIPS TIL OPPBEVARING AV SURDEIGEN:

Når den er tilsatt mel og vann lar du den stå lunt til den bobler litt. Så setter du et løst lokk på (et stramt lokk kan medføre eksplosjon!) og setter i kjøleskapet.

Etter noen uker uten baking/mating vil det danne seg væske på oversiden. Hell av denne og mat opp en ts av deigen.

Ut på reise? Frys en liten porsjon, eller tørk den knusktørr, finknus til pulver og oppbevar tørt. Disse to kan  mates opp på lun kjøkkenbenk med daglig tilsatt mat i inntil 1 uke før du har fersk deig igjen.

---

SURDEIGSSTARTER, HVETE

• 1 ts rugsurstarter
• 1 dl vann
• 1,5 dl økologisk hvetemel

Bland ihop og la det stå lunt i 24 timer. Du behøver altså ikke ha en levende hvetesurdeig stående parallelt med rugsurdeigen.

Om du vil det likevel, lager du en hvetesur fra bunnen av på samme måte som rugsuren. Husk å gi de navn.

Hvetesur er litt mer tricky dag 4-7 og ser ofte håpløst død ut uten egentlig være det, den er bare svak og ung. Spesielt kan det føle håpløst om hvetesuren virkelig bobla og koste seg dag 3. Ikke gi opp! Den behøver bare tid.

---

Problemløsning:

Mugg: om du får mugg på starteren må du kaste og vaske. Ha helst derfor en tørr eller frossen sterk surdeig i bakhånd.

Surdeigen dør dag 4: Den er ikke død. Du fikk bakterievekst som ga bobler dag 2-3, men nå endrer mikroorganismenes sammensetting seg. Mat bare videre og deigen våkner igjen ca dag 6-7.

Væske på toppen: tidlig i prosessen kan deigen skille seg når den er svak. Rør inn vannet.

Moden deig kan få væskelokk ved langvarig oppbevaring i kjøleskap. Lokket inneholder alkohol, så hell det av (det beskytter deigen, men dreper gjærceller og melkesyrebakterier om det røres inn). Deigen er sulten og trenger mat.

Surdeigsbrødene blir veldig sure:

Surdeigen din har fått for lite mat over tid. Mat 1:5:5 2 ganger i døgnet et par døgn. Mat ellers oftere og med mer mat enn tidligere. 

Jeg vil ha mer syre i brødene:

Mat starteren sjeldnere eller med mindre andel mat. Eller la de nesten ferdighevede brødene hvile i 2-3 døgn i kjøleskap før du steiker brødene.

Brødene mine faller sammen:

De er overhevet. Surdeig klarer ikke å doble størrelsen slik gjærdeig gjør. Sett brødene i kjøleskap når de er økt med ca 30-40% av original størrelse. La de modne noen timer og steik deretter. God snitting, damp i ovnen og høy varme får de til å heve ganske mye de første 10 minuttene.

Brødet er klissete og tungt:

Deigen har hevet for lite, til tross for 5 timer i romstemperatur. Trolig fordi du er frista til å bake med en ung starter på dag 5-14. la brødene heve lengre, og kort ned hevetiden når starteren er mer moden.
___
Min surdeig er en modifisert variant av svenske Martin sin lille surdeigskole. Han kan så og si alt om surdeig og har en veldig flott surdeigsblogg, selv om han ikke skriver mer.