Ekte britiske scones

Vi feirer prinsebryllup, gjør vi ikke? Det fortjener ordentlige britiske scones! Det fine med scones er at de kan varieres fra søt-søtt med frukt til salt med ost. Godt er det okke som.

Grunnoppskrift:
225 gram hvetemel
55 gram kjøleskapkaldt smør
1,5 dl melk
1 ts salt
2 ts bakepulver
---
1 egg piska med litt melk eller ren melk til pensling.

• Skru ovnen på 200 grader og la den bli god og varm. Vei opp mel og bland med salt og bakepulver. Sikt det ned i en god bakebolle.
• Vei opp kjøleskapskaldt smør og del det i små terninger. Gni smøret ned i melet. Det behøver ikke være helt finfordelt, men litt sånn brødsmuleaktig.
• Lag en grop i melet, hell i kald melk. Rør sammen deigen lett med en kniv. Den skal holde sammen, men ikke eltes.
• Legg deigen på en flate du har dryssa godt med mel på. Kjevle til ca 1 cm tjukk leiv og stikk ut scones. Bruk gjerne en rund pepperkakeform eller en skarp kniv. Det går også an å bare klappe ned deigen forsiktig direkte på bakeplata og lage runde scones som deles i fire på klassisk måte.
  
• Legg sconesen på en bakeplate med bakepapir på. Du kan pensle med melk eller egg.
• Stek øverst i ovnen i 15 minutter til de er pent gyldenbrune.
• VIKTIG: Avkjøl på rist i 10 minutter før servering!

Servér med erkebritisk te med frivillig mengde melk, sitron og sukker.

Variasjoner:

• For ostescones: Bytt ut ca halvparten av smøret med finrevet ost, gjerne parmesan eller en tilsvarende litt skarp hvit ost.
• For søte scones: tilsett 30 gram sukker i melet.
• For søte fruktscones: tilsett sukker og 50-75 gram finkuttet tørket frukt (rosiner, aprikos eller annet etter smak) i mel og smørblandingen.

Ingrid Ingfær med sitron (muffins)

Disse muffinsene har ingenting med diett å gjøre. De er bare sykt gode. Og siden kallenavnet til Ingrid er Ingrid Ingefær, og Ingefær ikke bare hjelper mot kvalme men er skikkelig skikkelig godt og en av mine favorittkrydder, så må jeg jo poste en ingefæroppskrift. Fordi Ingrid ikke kan spise den (sukker) så har jeg en oppskrift som heller ikke jeg egentlig kan spise (jeg har jo sitrusallergi).

Uansett.. her er oppskriften!

Ingredienser:
1-1,2 dl rensa fersk ingefær i kuber
1 stor sitron (eller saften av den)
1,5 dl sukker
- - -
knapt 7 dl hvetemel
3,5 dl sukker
2 ss bakepulver
2 ts natron
1/2 ts salt
1,5 dl usalta, mykt smør
2 store egg
3,5 dl yoghurt naturell

Begynn med å mikse sammen ingefær, sitronsaft og sukker med en stavmikser eller tilsvarende. Det skal bli en tykk pasta. Sitronskallet kan også få være med om du vil ha en fyldigere smak.

Sett ovnen på 190-200 grader.

Pisk smør og sukker til en lett krem, pisk inn egg og ingefærpastaen.

Rør inn en tredel av de tørre ingrediensene, deretter en tredel yoghurt. Bytt på å røre inn mel og yoghurt til alt er så vidt blanda inn i deigen.

Fordel deigen i 24 store muffinsformer og steik med en gang i ovnen, 15-20 minutter til de er gyldne og gjennomstekte.

Lag sitronglasur:2 ss sitronsaft
2,3 dl melis

Bland sammen til en tynn glasur. Mal varme muffins med glasuren slik at de suger opp den. Når muffinsene er kalde kan du glasere dem en gang til. Gult kakekrymmel med sitronsmak hører med!

Sause Bernaise

I går gjorde jeg et lite kupp. Jeg fant ferskt biffkjøtt til under 70 svenske kroner kiloen. Det er billigere enn pølse, kyllingfilet og de fleste ferdigretter.. Så da ble jeg, Lotta og Magnus enige om at biff med bernaise skulle det være, selv om det var torsdag.

Ingredienser til reduksjonen:
2 ss tørka estragon eller kanskje helst fersk eller sylta om du får tak i..
1 ss tørka persille
1 ss tørka kjørvel (kan droppes)
2 stk laurbærblad
5-6 hele pepperkorn (evt lett knuste)
3-4 sjarlottløk eller tilsvarende mengde annen løk
1 dl hvit balsamicoeddik eller annen hvit vineddik
1-2 dl vann

Kok alt i en gryte til det blir ca 2-3 ss væske igjen. sil av urter og løk.

- - -

Ingredienser til selve emulsjonen:
1 porsjon reduksjon
4 eggeplommer
250 gram usalta klarna smør
smått skåret estragon (helst fersk eller sylta)
evt litt mer hvitvinseddik
salt og finmalt pepper

Først må du klarne smøret. Smelt det i en gryte. Ta av skummet på toppen, øs ut smøret i en kopp eller noe, kast bunnfallet.

Hell eggeplommer og reduksjon i en bain marie (gryte over vannbad). Pisk eggedosis over økende varme til du nesten har fått en sabayonne (varm eggedosis). Hell i smeltet, klarnet smør i omganger og pisk-pisk-pisk. Pass på at det ikke blir for varmt. Fordi du pisker så mye, øker sausen ekstremt i volum. Når sausen er så tjukk at den oppfører seg som majones, smaker du den til med salt, pepper og estragon, og eventuellt litt ekstra hvitvinseddik om den behøver litt mer sting.

Serveres med ovnstekt asparges, krydderfisk eller biff.. namm!

Tomatsild

slik jeg lærte å lage den av noen folk fra Narvik

Ingredienser:
4 store kryddersild (8 fileter)
2 sylteagurk
2 løk
5 nellik
1 lauvbærblad
5 heile pepperkorn
1 dl tomatpuré/ketsjup
1 dl 5% eddik
1 dl olje
100 g + sukker

Slik gjør du det:
Skjær silda i pene biter og legg den i rennende kaldt vann en time eller to, sil av/renn godt av.
Skjær opp løk og sylteagurk i små biter. Bland tomatpuré, olje, eddik,sukker og krydder, ha i sild, løk og agurk.
Legg over i e ei krukke eller lignende. La stå kaldt i ett døgn før du fråtser i godsakene med godt brød under.

Tips:
Den opprinnelige oppskrifta er basert på ketsjup, og det er jo søtt. Jeg har bare brukt tomatpuré med mer sukker enn de 100 g som står i oppskrifta. Hvor mye sukker du vil ha i, må du prøve deg fram til.

Leverpostei á la nam-nam

Det finnes ingenting som er så godt som hjemmelaga leverpostei. Billig og sunn mat er det også. All hjemmelaga mat som smaker skikkelig godt er sunn. så det så!

Ingredienser
500 gr lever
250 gr flesk + 250 gr kjøtt, alt 500 gr medisterfarse
3 ts salt
1 ts sukker
1 ts allehånde
1 ts pepper
1 ts potetmel
5 ansjos (10 fileter)
1 løk
2 egg
2,5 dl fløte eller melk

Slik gjør du det:
1. Rens leveren for hinner og blodårer. Kjør leveren en god runde i miksmasteren med kjøtt og fett eller medisterfarse.

2. Bland i egg, ansjos, løk og krydder og bland/mal en ekstra gang.

3. Røra helles i en godt smurt form (brødformer er perfekt). Steikes i vannbad i ovnen i ca en time på 175 grader. Om du har steiketermometer skal kjernen ha blitt 76 grader.

- - -
Tips og triks:

Bruk forskjellige typer lever. Svinelever eller okselever er det vanlige, mens både kalvelever, lammelever og ikke minst kylling eller andelever gir veldig milde og gode posteier. Om du får tak på fersk lever er det bare å hive seg rundt og lage!

Variér med å dekke formen med baconskiver eller champignonskiver, eller pynt med kokt egg og aspic etter steiking.

Servér posteien som pålegg, eller gjør som danskene: Lun den i ovnen og servér til til lunsj eller middag med rikelig stekt bacon, sopp og paprika. Kokt potet og litt grønnsaker smaker godt til.

Du kan også legge røra på små reine syltetøyglass. Fyll da røren på gullende reine glass. Det er viktig at du ikke søler røre på kanten eller lokket, så en trakt er fint å ha. Sett glassene i en gryte vann, legg lokkene løst på. Det skal ligge en kjøkkenhånduk i bunnen på gryta. La posteiene trekke en times tid og skru så lokkene godt igjen. La avkjøle på kjøkkenbenken. Blir det vakum i glassene (lokket popper inn) er alt rent og pent og riktig, og du har da en fin-fin gave til venner. Dessuten kan glassene oppbevares i kjøleskap i stedet for fryseren.

Synes du at leverposteien blir for kraftig, tung eller kornete, kan du øke mengden fløte i røra. Da bløter du et par-tre skiver loff (skjær av skorpa) i fløte og blander dette inn i røra. Du bør også bruke medistefarse framfor kjøtt og fett. Justér med loffefløte til du har den rette konsistensen. Du kan også bytte ut litt fett med olje (olivenolje eller annen). Steik en prøvekake i steikepanna for å se hvordan konsistensen og smaken blir. Skriv gjerne ned her hva som fungerer best!

Sylta til a mor!

Sylte er også en må-ha i jula. Sylta lager man samme dag som man lager rullen.

Ingedienser
1 buklist (mamma bruker en tynnribbe)
- - -

1 ts pepper
1 ts nellik
1/2 ts allehånde (viktig sier a mor!)
1,5 ss salt
eventuellt 2 ts gelatin

1. Skjær av svoren til et stort og pent stykke. Dette blir utsiden på sylta. La det stå igjen noen millimeter med fettrand, for mye blir bare ekkelt. Skjær løs kjøttet fra resten av ribba. Noe av fettet skal også spares, men ikke for mye. Bein og brusk kastes selvsagt.

2. Vei opp kjøtt, fett og svor. Bland deretter 1 porsjon krydderblanding pr kg kjøttråvare. Legg krydderet på et fat og bland godt.

3. Legg sylteskinnet med svoren ned, krydre godt med blandingen og legg på flere lag med masse kjøtt og litt fett med krydder mellom lagene. Pass på at du kan brette sylta sammen og dekke alt kjøttet med svorsiden.

4. Sy sammen sylta og kle den godt og stramt i en bit gammalt sengetøy. Surr den godt og la sylta hvile i kjøleskapet en dag eller to.

5. Kok opp en kjele vann og legg sylta i. La den trekke til kjernetemperaturen er 85 grader. Det skal ikke koke! La sylta avskjøles i laken (lunken er passende) og legg den i press som økes den første timen. Sett den deretter i kjøleskapet over natten før den taes ut av pressa.

Sylta kan, slik som lammerullen, fryses rå og lages i mindre biter. Jo mindre bit, jo mer syplukk, men det blir godt lell. Den kan også fryses etter koking.

Lammerullen til a mor!

Det blir ikke jul uten lammerull. Eller i alle fall rull av et eller anna slag, for du kan bruke annet enn lam til denne. Hjort for eksempel. Eller rådyr. Eller sau og kalv!

Ingredienser
1 slagside av ønsket kvalitet
Diverse kjøtt fra hals, skank, bog
spekk eller avskjærsfett
- - -
1 ss salt
1 ts pepper
1 ts ingefær
(1 ts sukker)
1/2 ts salpeter
1-2 ts gelatinpulver


1. Rens slagsidene for ribbein, skjær de pent til rulleskinn. Avskjæret skal puttes inn i rullen etterpå.

2. Vei opp kjøttet og bland en porsjon krydderblanding pr kg kjøtt. Du kan droppe salpeter om du ikke får tak på, og droppe gelatinen om du skal lage lammerull.

3. Skjær småkjøttet og fettet i små biter, legg på et fat.

4. Legg rulleskinnet med skinnet ned, og dryss på krydder.Legg et lag med småskåret kjøtt og fett midt på skinnet, og dryss på mer krydder. Fortsett med flere lag småkjøtt.

5. Når alt kjøttet er på skinnet, rulles det pent over slik at du får en fast og jevnstor rull. Nå skal du etter oppskriftboka sy med kjøkkentråd, men er du litt fingernem holder det å kle det stramt i et gammalt dynetrekk og surre godt. Det er viktig at rullen er stram og fin!

6. La rullen hvile en dag eller tre i kjøleskapet, tett pakket i plast, før den trekkes i vann i 1,5-2 timer, la den så avkjøles i laken før den legges i forsiktig press som økes den første timen. Sett rullen deretter kaldt over natten.

Rullen kan med fordel fryses, men er selvsagt best fersk. Den kan også fryses rå (i hel bit!!), det er nok lurest. Det er ikke vanskelig å lage bittesmå porsjonsruller, men de bør syes for hånd. Skjæres i skiver og nyyyyytes på himbakakak!

--
Variasjon:
Bruk gjerne viltkrydder når du lager rull av hjort eller rådyr (hvitløk, timian og einebær).